·设为首页 ·加入收藏 ·咨询留言

 
  首页 >> 教育教学 >> 教学研究 >> 以水蒸汽加热的烹调原理和菜品特点
 

以水蒸汽加热的烹调原理和菜品特点

更新时间:2011-03-04  来源:本站  作者:本站编辑  点击:{文章点击数}

 以蒸汽作传热介质主要是依靠水蒸汽的对流使食物原料受热。蒸汽就是达到沸点而汽化的水,以蒸汽为传热介质实质上仍是以水为传热介质的发展,但蒸汽传热的速度要比沸水快,传热效果要比水好。所以同样形状和同等状态的原料,用蒸汽比用水煮成熟的时间要短得多。

(一)水的汽化 物质由液态变成汽态的过程叫汽化。

液体分子和气体分子一样,也处于不断的热运动中,各个分子的运动速度各不相同,只是由于内聚力较大,因而具有由液体表面逸出进入空间和由空间向液面凝聚两种倾向,由此构成水蒸汽的形成和凝结。

1.蒸发 蒸发是汽化的一种形式、当水的表面为自由空间时,水表面动能较大的分子,克服表面张力飞散到自由空间,这种在液体表面进行的汽化过程叫蒸发。用蒸汽加热时,水沸腾以前,均为蒸发过程。

蒸发时,与之相反的过程也同时进行,即蒸发进有的分子遇到温度降低的原料,便将热能传给原料,动能降低,或碰撞到液面,变成液体,这一过程叫冷凝。

2.沸腾 沸腾是汽化的另一种形式,是一种强烈的汽化。从液体中形成气泡而出现的汽化过程,称为沸腾,在沸腾之前,由于液体受热,内部产生气泡,当气泡内的蒸汽压力等于或大于外壁所受的压力时,这些气泡升至液面而破裂,随之蒸汽进入空间,此时液体处于沸腾状态。因为饱和蒸汽压力决定于温度,故气泡的形成,即液体的沸腾只能发生在给定压力相应的饱和温度,这个温度称为该压力下液体的沸点。

液体中含有气体能促进沸腾的开始,液体加热后,所含气体开始成为气泡,为沸腾建立必要的分界面,气泡成为汽化的中心,没有汽化的中心,沸腾过程是不不会开始的。这时液体的温度可以超过沸点不沸腾,出现汽化延缓现象,这种现象称为液体的过热。

(二)水蒸汽作为传热介质的特点 蒸汽是中餐中经常使用的传热介质,其传热具有以下特点:

1.卫生条件好 蒸汽作为传热介质,对环境无污染,不产生有害物质,有利于人体健康。

2.适用范围广 蒸汽作为传热介质,既适合于体大原料,又适合于体小的原料;既适合于动物性原料,又适合于植物性原料;既适合于菜肴又适合于面食,而且也适合于加热温度变化范围较大的情况。

3.营养损失少 以蒸汽为传热介质,没有营养成分随介质流失,水分也不易蒸发,也没有因高温加热而产生的有害物质对原料造成的污染,因此能较好地保持原料的营养成分、原汁原味及风味特色。

4.加热均匀迅速 蒸汽作为传热介质,靠对流作用将热量传递给原料,使原料受热较均匀。原料吸收的热量主要是水蒸气凝结成水时放出的凝结热,单位质量的水蒸气(单位为kg)变成同温度下的水所放出的热量为2253 kJ,而同质量的水(单位为gkg)降低1℃所放出的热量仅为1 JkJ,所以,以蒸汽为传热介质加热,同样性质和同样形态的原料比用水煮的时间要短,原料成熟较快。

5.不利于菜肴着色 以蒸汽作传热介质,限制了美拉德和焦糖化反应的发生,因此成品色泽较差。

6.原料不易入味 由于蒸汽的温度呈饱和状态,原料内部的水分亦不易向外散发,故而调味品的分子也不易渗入到原料的内部。因此,蒸的菜肴往往在加热前或加热后进行调味工作。

 

Copyright © 山东省城市服务技师学院,烟台商业学校欢迎您! All Rights Reserved
学校地址:山东省烟台市高新区成海路1001号(解家庄工业园区内),联系电话:0535-2246677 13697884566